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贝克汉堡:粤式炖汤的方法

发表时间:2018-08-17 17:34作者:小乔来源:网络网址:http://www.025ydl.com
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贝克汉堡: 粤式炖汤的方法

炖汤的方法有两种:


1、不隔水的炖:


不隔水炖法是将原料在开水内烫去血污和腥膻气味,再放人陶制的器皿内,加葱、姜、酒等调味品和水(加水量一般可掌握比原料的稍多一些,如一斤原料可加一斤半到二斤水)。

加盖,直接放在火上蒸制。蒸制时,先用旺火煮沸,撇去泡沫,再移微火上炖至酥烂。炖煮的时间,可根据原料的性质而定,一般约二、三小时左右。


2、隔水炖法:


隔水炖法是将原料在沸水内烫去腥污后,放入瓷制、陶制的钵内,加葱、姜、酒等调味品与汤汁,用纸封口,将钵放人水锅内(锅内的水需低于钵口,以滚沸水不浸人为度),盖紧锅盖,不使漏气,以旺火烧,使锅内的水不断滚沸,大约三小时左右即炖好。


这种炖法可使原料的鲜香味不易散失,制成的菜肴香鲜 味足,汤汁清澄。也有的把装好原料的密封钵,放在沸滚的蒸笼上蒸炖的,其效果与不隔水炖基本相同,但因蒸炖的温度较高,必须掌握好蒸的时间,若蒸的时间不足,会使原料不熟和缺少香鲜味道;如蒸的时间过长,也会使原料过于熟烂和散失香鲜滋味。

粤式炖汤九大秘技


跟广式老火靓汤不同,广式炖汤的汤汁清澈,香味清幽,而且喝了以后也不会上火,所以更受广大食客的喜爱。但是要真正做好一盅完美的靓汤并不容易,你需要掌握的不仅仅是一些表面化的技术,而是更深层次的操作细节。


秘籍:两次焯水,一冷焯一热焯


原料在烹调前一定要充分焯水,只有这样炖好的汤才能不浑浊、不腥臭、汤汁清澈、香味浓郁。但是什么叫做充份焯水?很多厨师就不一定清楚了。

看到很多厨师在给原料焯水时,都是沸水下锅,原料瞬间遇到高温,表面的蛋白质快速凝固,所以血水根本无法流出,熬好的汤自然不会鲜美,也不够清澈;也有些厨师采用冷水下锅的方法焯原料,这样也不对,因为加热时间比较长,除了去掉了血水外,原料的鲜味也会流失在水中。


正确的方法是怎样的呢?


锅内放入凉水烧至30℃,将原料放入,中火加热,待水温达到90℃时捞出原料,充分清洗,这就完成了第一次焯水。再取锅注入沸水,第二次下入原料,继续加热至无血沫产生,捞出原料,这就完成了整个的焯水过程。


从中你可以发现,我们采用了两次焯水的方法,第一次是冷水下锅,第二次是沸水下锅,这样我们才可以将原料内部75%的血水焯掉。


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